#CulinaryAction, o de la necesidad de provocar nuevos escenarios.

Culibary Action Xabier de la Maza Aramburu

El 3 y el 4 de febrero el Basque Culinary Center de San Sebastián albergó el 1er Forum Internacional de Emprendizaje Culinary Action y el objetivo era doble: por un lado, dar el primer paso como agente tractor en la creación de proyectos empresariales relacionados con la gastronomía (en un sentido amplio), y por otro, emitir una señal tanto a nivel local como internacional de la dirección que van a seguir en este campo.

Como primer gran paso en los lares del empredizaje (y lo que ello supone: creatividad, redes, financiación y un largo et cétera), el congreso ha tenido que hacer frente a muchas incertidumbres y dudas, pero es lo que tienen las primeras veces. Sin embargo, la labor desempeñada por la Comisaria María Canabal (con perspectiva internacional), así como del Director General del BCC, Joxe Mari Aizega, y del responsable de proyectos, Borja Bereziartua, merecen un reconocimiento ya que la organización de un hito para la universidad ha supuesto un revulsivo que ha visto cómo más de 200 personas asistían a las dos jornadas planteadas. En este sentido, me llamó la atención la masiva respuesta del público durante el segundo día. Mi experiencia en los congresos me ha demostrado que los segundos días (no os cuento los terceros) suele haber un descenso de participación, que en esta ocasión no ha ocurrido.

El congreso contó de manera equilibrada con sesiones plenarias así como con talleres temáticos, que sirvieron para meter manos en harina. En las charlas pudimos ver a ejemplos nacionales como Xavier Güell de Sibaritus, al prodidigio escocés de las mermeladas SuperJamFraser Doherty, a un José Andrés exultante con sus nuevos proyectos en tierras useñas, a un cheesemonger como Carlos Yescas, a la refundadora de la Grappa Gionnola Nonino y a Andoni Luis Aduriz, que cerró el congreso explicando los derroteros que toman los proyectos, y específicamente, nos habló del proyecto New Food Spray que ha requerido de 13 millones de euros de financiación y que ha contado con el apoyo técnico de AZTI-Tecnalia y la financiación del Gobierno Vasco y  del alavés Félix Eguía, dueño de IberSnacks, la empresa que en su día creó las patatas Celigüeta. Los talleres aportaron el necesario grado de operativización que necesitan todos los proyectos. La temática de los mismos albergó desde el proceso total que va de la inspiración y la ideación de los proyectos, a su operativización y puesta en marcha, pasando por la financión y el diseño de experiencias.

Tuve el honor de impartir un taller titulado “Los ingredientes para diseñar tu modelo de negocio” en el que traté de hacer llegar varias ideas entre las que destacaría las siguientes:

  • Los  intangibles son determinantes en los comienzos (percepciones, sensaciones, etc.).
  • El mejor plan de negocio arranca con el piloto, que muestra lo que eres capaz de hacer y de movilizar.
  • Estando solos, o siendo pocos, es un suicidio no abrirse, no relacionarse.
  • Que el error (el error grande) está sobrevalorado, pero que un sistema ágil debe generar errores “baratos” y que sean subsanables rápidamente.
  • Los proyectos tienen que tener un punto de ensimismamiento, un porque sí y que el reto está en acoplarlo a la realidad para no sembrar caminos que conduzcan a la frustración.

En definitiva, recupero la idea inicial de que el congreso ha servido para descubrir caminos que hay que andar. Hay un potencial tremendo (eso ya lo sabemos) y lo esencial es la activación, provocar el cómo. El mejor escenario a un año vista sería el de llegar consolidados en el apoyo de proyectos empresariales; que fuese una plaza, un mercado, de proyectos consolidados, de proyectos nuevos y, por qué no, de proyectos a los que se les debe dar una vuelta y media.

Cada poco tiempo estamos viviendo situaciones que debemos acelerar. Durante estos meses he coordinado los dos seminarios sobre emprendizaje que han servido para hacer llegar las diferentes realidades de lo que llamamos gastrosector. No sé cómo lo veréis vosotros, pero que un 40% de los alumnos del Basque Culinary Center hayan escogido la especialización de proyectos empresariales (sea por la situación económica o sea por convencimiento) es una semilla de la que tenemos que ser conscientes, porque en ese gramo de materia gris que alberga cada estudiante, ese impulso que han mostrado, son la tierra sobre la que deben brotar todo tipo de proyectos. Y es responsabilidad de todos aquellos que podemos hacer un entorno más favorecedor para que esas ideas se conviertan en hechos y empiecen a tener vida propia.

Con cierta sorna llevo unas semanas comentando que deberíamos volar los puentes con la cultura del pintxo. Que se lo queden el resto de las ciudades si así lo quieren; ¡todo para ellas! Estos ya están hechos, inventados. Pero San Sebastián tiene la responsabilidad de ser el centro de desarrollo de nuevas maneras de hacer investigación de alimentos, seguridad alimentaria, gestión de empresas, creación de redes, márketing, diseño, exportación, logística o la financiación especializada. Ahí es donde está la revolución en ciernes, no en los pintxos. Ningún otro territorio de España tiene la densidad  de personas, empresas e instituciones con conocimiento tan específico como el que aglutinan San Sebastián y Gipuzkoa. Podemos hacer cuantos proyectos de impacto internacional queramos, mimbres hay, pero tenemos que mover el culo y las neuronas. ¡Tenemos un año para demostrarlo!


Información sobre el Culinary Action:

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